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珈琲しま専科 - 重力デザインとサテライトアイスコーヒー

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YouTubeに珈琲の入れ方アップしました.音楽付き.
締切前のマメさ加減を思い知れ!


衛星カフェテラス Satellite Cafe

宇宙旅行客用の人工衛星カフェテラスではサテライトアイスコーヒーが貴方のこころを潤す
珈琲を一瞬だけ真空状態に晒すと,気圧の低さにより一瞬沸騰する が,気化熱を奪われた水は沸騰した瞬間に凍り付く.この沸騰しながら凍った珈琲を入れた,サテライトアイスコーヒーが目玉メニューである.
~「大空○術 M.Astronomy」より抜粋~

サテライトアイスコーヒー.
沸騰させながら凍らせるといえば聞こえは良いが,とどのつまりはフリーズドライ製法である.宇宙空間では簡単に気化できることを利用したに過ぎない.それに気化する過程で珈琲の香りも一緒に損なわれてしまう. それにしても,だ.自然界の4つの力が統一され,観測物理学の終焉を迎えつつあるこの時代.そんな人類史上最も適切な珈琲の抽出法は,旧態依然とした重力法による Drip Brewing である. そう.人類がいかに新しい文化を築こうと,重力を前提としたデザインの数々からは逃れることはできない.

そう悲観することもない.地上に住まう珈琲エンスーにとってみれば Drip Brewing 以外のスキルは身につける必要がないのだから. というわけで極々レアなエンスーのための珈琲講座である.詳しい淹れ方は(なんと)上のYoutube Movieで.


TOMITAGIKEN式ドリップ法『透過・浸漬法』

道具

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カリタ首長ポット

生涯の道具.抽出時のお湯は細く,細く,細く.

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珈琲ミル

カリタ.カリタの刃は鋳鉄製のためあまい.造りも荒い.唯一の利点はすり鉢に返しがついていること.強制的に豆を送り込むことでグリグリ引いてくれる.刃にこだわるならザッセンハウス *倒産しちゃった

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カリタの返し

カリタ製にはみんなついてる.これがなかなか.

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V60フィルターコーン

手作り.オーステナイト系SUS304.ハリオのV60準拠.
いやまあ,これを見せたくてブログにあげたも同然だ.

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受けの構造

此所の設計が一番苦労した.美しく曲げるための治具も用意したし.

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台形フィルターコーン

先代.手作り.オーステナイト系SUS304.カリタ準拠.今は使ってない.
申し訳なく思っている.

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白薬罐

ホーロー引き.広大な接地面積.

手続き

ポイントは【豆の鮮度】,【温度管理】と【時間管理】.

  1. 新鮮な豆を仕入れる
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    おいしさの80%はここで決定.必ずその日焙煎した豆を販売する店で購入のこと.これ見よがしにガラスケースに大量の豆を陳列してある店などもってのほかである.新鮮な豆は膨らむ.ホントビックリするくらい泡がでる.仙台ではDE STIJLが鉄板

  3. 新鮮な豆を切り潰し,渋皮を飛ばす
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    渋皮はチャフともいう.切り潰した粉をストックに入れ,回転させながら息を吹きかける.

  5. お湯を沸かす
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    お湯は沸騰してから薬罐の蓋を開け10分ほど煮沸してカルキとトリハロメタンを飛ばす.トリハロメタンは発ガン性物質.水道水の塩素殺菌により発生.沸騰直後が最も発生量が多い.10分から15分でほぼ揮発する.まあ,煮沸で数倍に増えたところで厚生労働省基準の数分の1以下もしくは測定レベル以下となっているケースが多いため人体に大きな影響が出るとは考えにくいが.

  7. お湯を冷ます
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    沸騰したお湯を適温(90℃前後)まで冷ます.珈琲は温度によって抽出成分が変化する.甘み・苦みは低温でも抽出されるが,雑味(えぐ味),渋み,酸味は温度が上がると指数関数的に増加する.一回の天空落としにて 5~10℃湯温が下がる.季節によって落とす高さを変える.本記事一番の笑い所.

  9. フィルターをコーンにセットしてお湯で洗う
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    ムービー参照

  11. 抽出(drip brewing)
  12. 甘み,苦みは雑味に比べて溶解度が高い.
    つまり,溶け出しやすく溶け出す速度も速い.
    解け出し易さを利用し,常に美味成分を飽和させながら抽出する方法が透過法
    溶解速度の差を利用し,さっさと美味成分だけ先に抽出する方法が浸漬法(Infusion Process)

    カリタ,ネルドリップは透過法.
    サイフォン,パーコレーター,メリタは浸漬法.

    1. 蒸らす(30-60秒程度)
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      蒸らしは豆が膨らみきったところまで(30-60秒程度).お湯は粉の中央に一気に落とす.蒸らしきれたところでフィルターから数滴珈琲が垂れる程度が望ましい.温度が高いと蒸らした山が噴火する

    3. 淹れる:透過法(2分程度)
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      蒸らしによってコーヒー内の美味成分は飽和している.お湯を細く細く垂らして美味しい成分を飽和させたまま透過させる.狙うは【甘み】と【苦み(善玉)】である.どちらも溶解度が高いため,他の成分より先に溶解し飽和しやすい.お湯を細く淹れることで甘みと苦みを高濃度に保ち,溶解度の低い雑味を溶け出しにくくしながら抽出する.1分半くらいで.お湯はグラウンドに置くように細く,静かに.決して抽出中のコーヒーの泡を乱さないように.手首を返すとお湯が暴れてえぐみが出てくる.

    5. 淹れる:浸漬法(1分程度)
    6. 美味しい成分と雑味には溶け出す時間に差があり,美味しい成分の方が早く抽出される.必要十分なお湯の量を短い時間に加え,雑味が溶け出す前にさっさと抽出するのが浸漬法.メリタやフレンチプレス,サイフォン,パーコレーターもこの方法.よって,お湯を一気に入れて抽出する.

      詳しくは YouTube ムービーにて.

  13. ドリッパーを外す
  14. 必要な量のコーヒーを抽出したら,お湯が落ちきる前にドリッパーをポットから外す.コーヒー抽出液の上澄みは,灰汁やら雑味やらで一杯である.そいつらが混ざらないようにさっさと外す.もったいないとか思わないように.

  15. フィルターに残ったコーヒーグラウンドの形を観察する
  16. コーヒーグラウンドの形で抽出が上手くいったかどうかの判断ができる.

    【透過法】の場合は,お湯をゆっくり注いで高濃度を保つのがポイントだった.だからお湯が落ちきった後のコーヒーグラウンドは盆地の様になだらかに凹んでいるのが望ましい.深い穴が開いていたら失敗.

    【浸漬法】の場合は速度が命.お湯をたっぷり注いで,溶解速度の差が遺憾なく発揮されなければならない.よって,お湯が落ちきった後のコーヒーグラウンドはフィルター壁面に薄く張り付いているのが望ましい.アリ地獄のように綺麗な逆円錐型に.平らになっていたら失敗.

抽出方法の違いについては此所が詳しい.

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コメント

あいかわらず
凝り性ですなぁ~
まー、知っているんでしょーけど(笑)、、いっそのこと、焙煎器買ったら?
ちなみに、手でコーヒー入れられないけど、焙煎から抽出までやってくれるコーヒーメーカーもあるよ。焙煎時は、もの凄くいい香りだと(仕事で知り合いになった人談)

>>ぽち
コメントすっげ遅くなった.
すまん.

焙煎器かー.
ぐるぐる回す.ぐるぐる回す.
あれ見てるだけでも楽しそうだよ.
焙煎時間とか生豆の産地とか凝る人は凝るんだろうな~.

流石にそこまで凝っちゃうと珈琲飲みたいのか
珈琲作りたいだけなのか自分自身でわからなくなりそうだ.

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