「こづゆ」− 芋煮会で会津の郷土料理をつくる

2009/10/17 会津こづゆ・仙台芋煮レシピ/文責 TOMITA GIKEN

会津の郷土料理「こづゆ」を芋煮風に仕立てる

師走だというのに何故このタイミング？
とか思わないで欲しい．
我が研究室も本年度で店じまいのため，
研究室内随一？のシェフとして芋煮レシピを記載しておく．
特徴は，

• 総天然だし！
• ホタテ貝柱ダシの大量物量投入！
• 朝一で手に入れる新鮮な東北の食材！
• 無駄に写真入りの記事！
• 友釣り！

等々．．．
レシピには「こづゆ」の他，スタンダードな「仙台芋煮」も記載！

目次

0. 会津の郷土料理「こづゆ」とは？
1. 買い出し編
2. ダシのとり方
3. 具材の下ごしらえ
4. 当日作業
5. サンマや釣り竿を用意しよう

０．会津の郷土料理「こづゆ」とは？

こづゆが古くから会津武家の正月料理として振る舞われてきたのにはある理由がある．正月には分家筋の家主が本家へと集まって新年を祝った．その際に膳料理が振る舞われるのだが，お腹をすかせて主人を待っている家族のためにこれら膳料理にはいっさい手をつけずに持ち帰り，後日家族と共にご馳走になる風習があった．食事を全て持ち帰ったのでは腹が空いてしまう．そこで，こづゆの出番．出来上がったこづゆは「大平」という大型で蓋付きの丸い漆塗りの器に鍋から移されて座敷に運ばれる．そこから「手塩皿」といわれる浅めの朱塗り椀に汁ごと盛られる．この手塩皿はわざと底が浅くつくってある．そのためすぐに食べきってしまうわけだが，それは「お腹が一杯になるまで何杯でもおかわりしても良いよ」という本家から分家当主への心づくしである．酒の肴としても振る舞われた．干し貝柱をふんだんに使った贅沢な汁である．別名を煮肴，重のつゆとも呼ばれていたのはうなずける．

その後，こづゆは正月料理やお祝い日の献立としてつくられる逸品となり，祖母から母へ，母から娘へと世代を超えて受け継がれ，いまでも広く愛されている．地方によっては，煮肴，つゆ煮など呼び名の違いや，鶏肉，ちくわ，山芋，マイタケなどを加える材料の違いなどは若干あるが，具だくさんの山の幸を貝柱のだしで煮込むという特徴の煮物である点はかわらない．基本となる材料は，里芋，人参，椎茸，糸蒟蒻，木耳，貝柱，豆麩など，縁起を担ぎ奇数の数をそろえ，貝柱のだしで薄味に煮込む．煮込みのコツは，それぞれの素材の味を感じることが出来るような薄味であること，煮くずれしない加減で煮込むこと．正式には，全ての具材をあらかじめ別鍋で火を通し，最後に貝柱のだし汁に合わせるという手の込んだ作り方をする．大変なので芋煮の時にはまとめて煮るのがよいだろう．

「調理の基本は貝柱重視の薄味で，旬の素材を入れて季節感のある山里を演出するところが，こづゆの奥の深さ」．わらび，筍，インゲン，銀杏など，会津の里山を感じることの出来る逸品なのかもしれない．

ところで何故貝柱ダシなのか？何故豆麩を入れるのか？これは会津が海を持たない内陸であることに起因する．当時会津藩は新潟を通じて越前と交易を行っていた．当然山奥なので鮮魚は使えない．そこで，干し貝柱や棒鱈（！）といった海産物の干物を使ってダシをとる食文化ができあがった．豆麩は一説にはイクラの代用といわれている．

会津の自然と人々の温かさの中で，今も会津を味わうことが出来る「こづゆ] は，極上の会津食文化だ．

(下記URL参照　かなり改変　20091104 文責 TOMITA GIKEN)
http://sozaihiroba.sakura.ne.jp/sblo_files/gokujouaizu/gokujou/koduyu.htm

１．買い出し編

最重要素材(こづゆ・仙台)

• 里芋

3ザル
蔵王産里芋が最高．亘理，新潟産も悪くない．中国産や剥き芋は×．ざる100〜200円．大きい物を．ネットリとした食感を求めよう．

• ゴボウ

細め3本
岩手産がいい感じ．無ければ青森産を．細くて長く柔らかめの土付きのものを選ぶ．いいダシがでる．

• 荒鰹節

１袋(200g程度)

• アゴ

２，３匹(お好みで)
花鰹ではなく荒削り鰹節を．荒削りのほうが良いダシが取れる．手に入るならアゴ（トビウオの煮干し）も．味の深みが全然違う．スーパーの鰹節（花鰹）はえぐみが出やすいのでNG．

• 干貝柱

３パック
こづゆ用．最重要素材！砕けた安い奴でいい．出し惜しみなく３パック３千円．

• 干椎茸

２パック
大分のドンコ．３パック千円．

• 干昆布

１パック
日高昆布．２本あればいい．空気穴から匂いをかいでみてダシの匂いの強いものを．

共通素材（こづゆ・仙台）

• 人参

1ザル
地物を選ぶ．こづゆは多めに使う．

• 椎茸

2,3パック
かならず国産を．

• ブナシメジ(フレーク)

1パック
バラになってパックになっているものがある．楽でいい．

必要素材（こづゆ）

• 蓮根

1ザル
千葉産の無漂白．

• 長いも（山芋）

半分
無漂白．

• なす

1袋(2,3個)

• 青物

少量
みつば，サヤエンドウなど．最後に投入．

• 糸こんにゃく

1袋．

• 豆麩

イクラを模したもの．入れるのが正統．なければ省いても良い．

• 調味料

薄口醤油，みりん，酒，しお，砂糖

必要素材（仙台）

• 大根

半分
まあなんでもＯＫ．

• ネギ

1/2束(3本)
宮城曲がりネギが美味しいか長ネギ．お好きな方を．

• 豚肉

0.5kg
コマでいい．

• こんにゃく

２袋
仙台用．豆腐屋でバラエティパックを．

• 焼き豆腐

２丁

• 調味料

みそ，濃口醤油，みりん，酒，おろし生姜
味噌は「会津天宝十四割あまこうじ味噌」を．甘いので仙台・信州味噌等赤味噌も少々用意．

その他

キッチンペーパー，ピラー，包丁，料理用に使えるビニール袋（特大）

買い出し編まとめ

• こづゆ

里芋，ゴボウ，人参，シメジ，椎茸，蓮根，長いも，なす，青物，糸こんにゃく，豆麩，薄口醤油，みりん，酒，塩，砂糖，貝柱ダシ，万能だし

• 仙台芋煮

里芋，ゴボウ，人参，シメジ，椎茸，大根，ネギ，豚肉，こんにゃく，焼き豆腐，みそ，おろし生姜，濃口醤油，みりん，酒，万能だし

• その他

キッチンペーパー，ピラー，包丁，料理用に使えるビニール袋（特大）

２．ダシのとり方

万能ダシの分量

仙台・山形芋煮の２鍋必要である．一人頭１鍋２杯 x 人数分の分量を考える．

１鍋あたり

70ml x 2杯 x 人数分

15人以上 2000ml

10人以上 1500ml

こづゆ用

万能ダシ 1/4 ＋ 貝柱だし

芋煮用

万能ダシ 3/4

２鍋合計

3〜4L分のダシを用意する

万能ダシ（昆布鰹椎茸）の作り方

1. 鍋を２つ用意する

一方の鍋で昆布だしと鰹だしを取り，鰹を漉す際にもう一方の鍋に移すから．

2. 鍋に水を張る

ダシの分量はこづゆと仙台芋煮の２鍋分である．鰹ダシや蒸発分で量が減るので，気持ち多めに水を用意．

3. 昆布を準備する

昆布は１〜２本使う．1Lに15〜20gが最適．半分にして表面を固く絞った布巾orぬらしたキッチンペーパーで軽く拭いて表面の白いのを適当にとる．とらないと濁ってしまう．面倒くさければそのまま入れても良い．

4. 昆布出汁を取る

鍋に昆布を入れて30分〜1時間ほど浸け置く．面倒くさければ浸け置かずに荒削り節と一緒に火にかけてもよい．

5. 荒削り節とあごを投入する

火にかける前に荒削り節とアゴをいれる．荒削り節は手で揉んでバキバキに割っていれる．アゴは２，３片に割って投入

6. 水から中火でゆっくり煮る

昆布と一緒に火にかけた場合，昆布の表面に気泡が多く出てきたらダシが沸騰する前に昆布をとる（濁らせないため）．取り出した昆布は麦茶容器に移して水を張り，予備水（昆布水）として使う．

7. 沸騰したら弱火にして10分ほど鰹ダシを取る
8. ダシが取れたら濾す

ダシを移すための鍋をもう一つ用意する．金属ザルにキッチンペーパーを貼り，削り節を濾す．

9. 干し椎茸出汁を取る

最後に干し椎茸を半袋(10個ほど)入れる(本当は水から出すのがよい)．入れた干し椎茸はそのままにして具にする．

10. 出汁を分ける

取ったダシのうち３/４(３リットル)を仙台芋煮に，１/４(1リットル)をこづゆに使う．

朝市のダシ売り場．荒削り節は一番左．右側は花カツオ．スーパーなどで袋売りされているアレ．燻製にされる前のカツオであり，本来の鰹節とは違う．
朝市で見つけた【あご】．トビウオの煮干しのこと．そのまま食べるとかなり癖があるが大変良いダシが出る．
用意した鰹節とあごの煮干し．
一晩つけた昆布に荒削り節を入れる
昆布はもう柔らかい
あごを２，３片に割って投入
火にかけ，灰汁が出てきたら適時すくい取る
ダシを取ったら，【さらし】か【キッチンペーパー】で濾す
濾し終わったダシ殻．昆布は再利用すると良い．削り節もうまいのだがあまり食べると胸焼けするので程程に．
濾し終わったダシの中に椎茸を投入

干貝柱ダシの作り方

こづゆ用． 2Lの麦茶用瓶に貝柱を投入し，水を入れて一晩浸けておく．現地で万能ダシと干し貝柱ダシとを合わせる．

貝柱は砕けた安い奴でよい．１パック千円ほど．贅沢に３パック．
貝柱をこぼさず余さず容器に投入する．至福の時．
うむ．大量．どれだけ濃ゆい貝柱出汁ができることか．

３．具材の下ごしらえ

こづゆ，仙台芋煮共通素材

• 里芋

里芋は軽く泥を落とす．頭と尻尾を水平に厚めに切る．皮はかなり厚めに６角形に切る（六方むき）．皮にはえぐみがあるためあまり薄く切ると味も歯ごたえも悪くなる．大きいものは４つに，小さいものは半分に切る．塩ゆでしておく．塩ゆでは，お湯から茹でる． 軽く柔らかくなる程度（10分くらい）．

• ゴボウ

食器洗いスポンジの堅い方で皮を剥く．こづゆはかなり大きめの乱切り．仙台芋煮は細めのささがき．回転させながら斜めに包丁を入れていく．ゴボウの歯ごたえを楽しむ．

• 人参

頭とおしりを切る．ピラーで皮を剥く．こづゆ用は厚め（１ｃｍくらい）の銀杏切り．大きさをそろえる．仙台用はふつうの銀杏切り．

里芋の六方剥き．頭とおしりは黄色い色の繊維質部分が見えなくなるまで豪快に切る．皮も同様にかなり厚めに六方剥き．

こづゆ用素材

• レンコン

節の部分と古い切断面を切る．ピラーで適当に皮を剥いたら後は厚めの銀杏切り（１．５cmくらい）にして食感を楽しむ．切ったレンコンは酢水にしばらくつけてあく抜きをする．

• なす

厚めの銀杏切り（１．５ｃｍくらい）．切ったら水に浸けてあく抜き．

• 山いも（長いも）

ピラーで皮をむいた後に2cmほどの厚めの銀杏切り．

• 糸コン

あく抜くされていないものは下茹でしておく．３ｃｍくらいに切る．現地でちぎっても良い．

仙台芋煮用素材

• 大根

厚めの銀杏切り．

• 曲がりネギ

小口か斜め切り．好みで．

• 豚肉

コマ肉ならそのままでもよいが，大きめならばあらかじめ切っておく．

全ての具材は，【仙台芋煮】【こづゆ】用に小分けしてキッチン用ポリ袋に入れておく．マジックで【仙台芋煮】【こづゆ】と書いておくと当日間違えない

里芋は金属たわしで水洗い．
六方切りその１．頭を豪快に切る．黄色い部分が無くなり白い部分が見えるまで．
六方切りその２．お尻を同様に豪快に切る．
六方切りその３．皮をかなり厚めに切る．綺麗な六角形を目指そう．
大きいものは食べやすい大きさに切る．
一通り切った里芋は
あらかじめ鍋で下茹でしておく．お湯から茹でる．鍋に塩を入れ沸騰したお湯にいれて串が軽く通る程度まで茹でる（10分くらい）．

レンコンは節の部分と古い切断面を切る．ピラーで適当に皮を剥いたら後は厚めの銀杏切り（１．５cmくらい）にして食感を楽しむ．
切ったレンコンは酢水にしばらくつけてあく抜きをする．
ナスのヘタは鉛筆を削るように切り落とす．
ナスは厚めの銀杏切り（1.5cmくらい）．切ったら水に浸けてあく抜き．
長芋はピラーで皮をむいた後に
2cmほどの厚めの銀杏切り．

４．当日作業

ポイント

• 用意したダシ汁だけで煮る．決して鍋に水を張らない!!!!!
• 火が通りにくい根菜類は始めから茹でる
• 味噌，三ツ葉は最後に

こづゆの作り方

1. 竈を準備
2. 鍋に干し貝柱ダシ(全部)とこづゆ用万能ダシ(1/4)をいれる．万能ダシの3/4は仙台芋煮に使います．
3. 里芋，蓮根，ゴボウ，人参を入れて火にかける．
4. お湯が沸々してきたら山芋をいれる．適時アクをすくう．
5. 里芋が大方煮えたところでシメジ，椎茸，茄子を入れる．
6. 再度ひと煮立ちしたらまず砂糖で甘みを出す．次に薄口醤油，みりん，酒をいれ味付け．あまり醤油色を濃くしないように最後に塩で味を調える．
7. 里芋が煮えたら糸懇，三ツ葉，豆麩を入れ，最後のひと味を調えて完成

仙台芋煮の作り方

1. 鍋を空にして火にかける．
2. 油を敷いて豚肉の20%を炒める．
3. 豚肉の色が変わったら万能ダシ(3/4)をいれる．万能ダシの1/4はこづゆ芋煮に使います．
4. 出汁を入れたら味噌の1/5(大スプーンですり切り一杯)，里芋，ゴボウ，人参，大根を入れる
5. お湯が沸々してきたら山芋，バラエティこんにゃくをいれる．適時アクをすくう．
6. 里芋が大方煮えたところで残りの豚肉，しめじ，椎茸，豆腐を入れる．
7. ひと煮立ちしたらおろし生姜，残りの味噌と濃い口醤油，酒で8割方味を整える．会津天宝麹味噌は甘いので，足りない塩味は仙台味噌，醤油，塩等で調整する．
8. 適当にアクを取りつつ里芋が煮えたら長ネギをいれ，最後のひと味を整えて完成．

当日の忘れやすい荷物

• ポリタンクに入った水道水
• 砂糖・塩・醤油・油などの調味料
• サンマ，大根おろし，おたま，菜箸，包丁などの調理用具
• 着火剤，うちわ，軍手，火箸，炭などのソウルグッズ

作業工程を写真で

せせらぎでビールを冷やします（超重要!!!）．
竈を準備（３０分くらいかかります）．
いよいよホタテ貝柱だしのお出まし!
万能ダシ（全量の3/4）を入れたあとホタテを投入!
いい感じです．
人参入りました
ゴボウ入ります
レンコン入ります
うむ．
里芋入ります．煮えにくいので初めから入れます．
火が通りにくい具材（人参ゴボウ蓮根里芋）は全部はいりました．
里芋はあらかた火が通った
お湯が沸々したら長いもを入れます
長いも入りました．
里芋が大方煮えたところでシメジ，椎茸，なすを入れる
再度ひと煮立ちしたらまず砂糖で甘みを出す．次に薄口醤油，みりん，酒をいれ味付け．あまり醤油色を濃くしないように最後に塩で味を調える．里芋が煮えたら糸懇，三ツ葉，豆麩を入れ，最後のひと味を調える．

完成！！

用意した器に小分けして東北の味覚を堪能しましょう！

５．サンマや釣り竿を用意しましょう

広瀬川は杜の都仙台のシンボル．都心部の西側を貫いています．百万都市としては珍しく広瀬川は中流域にあたるため，秋口になると鮎の友釣りをする方々が市内各地で見られます．もう少し上流に行けばイワナも釣れます．

見事な友釣りの様子に拍手喝采していると新鮮な鮎を提供してもらいました．

良く焼けました！鮎は苔を主食にするようで，内臓がとてもおいしい．

仙台の北東にある“女川”は本州一のサンマ漁獲高を誇ります．（今年は一位）．新鮮で背の太いサンマを朝一の魚やさんに手配してもらいました．芋煮と共に秋の河原の風物詩．